現撈模式早在2017年開始就在成都街頭出現并快速流行，而且短短兩年時間内現撈店就在街頭巷尾随處可見了，并且生意大都不錯，可以說現撈是鹵味行業中非常成功的一個模式。下面請跟随本源小編來看看現撈模式的特别之處吧！

一、現撈模式正好迎合了“餐飲消費”的主流思想——現鹵現撈，新鮮不過夜

現鹵現撈就是即鹵即食，原材料新鮮，當天銷售完，鹵菜不過夜，一般都是現場操作，包括從原材料制作加工到銷售的整個過程，大家都看得見，所以也都更加放心購買食用。

二、現撈模式是傳統鹵菜的升級版——熱乎乎并火辣辣

與傳統鹵菜不同的是，現撈是以熱乎乎的形式推出的，味道非常休閑，不是香辣就是麻辣，非常受年輕人的青睐。現撈口味的升級可以說傳統五香、川味麻辣并紅油香鹵的結合，其顔色和味道都是比傳統鹵菜更甚一籌的。

三、現撈鹵水是基礎鹵水和麻辣鹵水兩部分技術的融合

現撈鹵水是基礎鹵水和麻辣鹵水兩部分技術的融合，風味可由兩鍋鹵水組合實現。基礎鹵水先讓食材斷生并吸收基礎鹵味，再經過麻辣鹵水浸泡提升麻辣風味，所以現撈吃起來不僅鹵汁濃郁，其散發的香辣味更是越吃越上瘾！

四、油鹵模式是現撈的主要模式，制作時間快，出成率高

市場上百分之九十的現撈都是油鹵模式，油鹵相比傳統鹵水更占一些優勢。

⑴比如鹵水中用到的香料，很多香料所含的辛香類物質更易溶于油脂而不是鹵水，所以油鹵的香味會明顯優于水鹵。

⑵油鹵相較于傳統鹵水，能讓食材更快成熟，所以制作時間更快，因為油鹵之後一直用鹵油浸泡着，所以出成率還高。

⑶油鹵相比于傳統鹵水，成品色澤更紅亮，香味更濃郁，口感更油潤。因為油鹵一直都是用鹵油浸泡着，所以成品更不容易變色，保質期也更長。

⑷油鹵相比于傳統鹵水，能最大程度地保證原食材的本來口感，使食材的鮮味更不容易流失，比如油鹵被廣泛應用于鹵制海鮮、鴨舌、鵝掌、牛蛙等鮮味食材，這些食材非常受年輕朋友的歡迎！

五、油鹵現撈的關鍵技術有五點

①油鹵香料的選擇、用量和預處理

油鹵想要香氣富足，就要選對香料、用對香料。比如草果這種香料，除了本身香氣濃郁外，還能解油鹵的油膩，所以草果在油鹵中是比較關鍵的香料之一，用量

在千分之五左右，也就是說草果和油的比例是5:1000。

其次就是香料的預處理，香料的預處理需要根據香料的特性去選擇用水、用白酒用油脂或是炒制等方法處理。

②油鹵中的油忌用動物油脂，而主要采用菜籽油和色拉油

油鹵中所使用的油主要是菜籽油和色拉油，但不能用動物性油脂。因為動物性油脂涼了容易凝結，影響菜品外觀；菜籽油和色拉油按1:1混合使用，能更好突出菜品的香氣。

③油鹵的油和鹵水比例問題

油鹵分為純油鹵和半油鹵，半油鹵是鹵油和水基本各占一半，或者鹵油至少要占三分之一；

④油鹵的一般步驟是水鹵—油鹵—浸泡

先用傳統鹵水将菜品煮制七八成熟，再在油鹵中小火鹵熟，然後不急于撈出，讓菜品直接浸泡在油鹵中，這樣能保證入味的同時，出鍋後的色澤也更為鮮亮。

第五，油鹵的油溫不宜過高，最好的狀态是沸而不騰

油鹵的過程火候控制為小火，油溫不能過高，過高會導緻食材失水過多，就像油炸一樣，使食物容易焦糊。

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