在烘焙過程中糖漿的作用:
1、是烘焙食品良好的着色劑和風味劑。由于糖的焦糖化作用和美拉德反應,可使烤制品在烘焙時形成金黃色或棕黃色表皮和良好的烘焙香味。
2、改善制品的形态和口感。糖在糕點中起到骨架作用,能改善組織狀态,使外形挺拔。糖在含水較多的制品内有助于産品保持濕潤柔軟;在含糖量高,水分少的制品内糖能促進産品形成硬脆口感。
3、作為酵母的營養物質,促進發酵。糖作為酵母發酵的主要能量來源,有助于酵母的繁殖和發酵。
4、改善面團物理性質。糖在面團攪拌過程中起反水化作用,調節面筋的脹潤度,增加面團的可塑性,使制品外形美觀、花紋清晰,還能防止制品收縮變形。
5、提高産品的貨架壽命。糖的高滲透壓作用,能抑制微生物的生長和繁殖,從而增進産品的的防腐能力,延長産品的貨架壽命。由于糖具有吸濕性和保潮性,可使面包、蛋糕等烘焙食品在一定時期内保持柔軟。
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