玉米精是根據具有玉米香味的化學物質着手,研究清楚其基本成分後,利用人工合成這些成分,然後加工成具有玉米香味的玉米精。比如從甜玉米香精組成構架着手分析研究 ,香精的頭香、體香、基香是通過原料在香精中的揮發次序的先後來确定的,通過原料的揮發性可以大緻确定各原料的比例。用氣質聯用儀對甜玉米香精進行分析檢測,初步确定甜玉米香精香氣分路,頭香是硫醚和噻唑,體香主要是吡嗪,基香是内酯類以及一丁二酮, 而甜玉米的水煮氣息如香蘭素、乙基香蘭素是貫穿始終的,常使用對肝腎有危害。
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