玉米熬糖方法:
1、選用粉質玉米,經清選去雜後,先用破碎機破碎,除去玉米皮和胚,然後再粉碎成小米粒大小的玉米粒;
2、淘洗、浸泡:取100千克玉米糙,用清水淘洗2遍,倒人浸泡缸内,加入150千克水。将200克澱粉酶、200克氯化鈣分别用溫水化開,倒人浸泡缸内,混合均勻,浸泡2到3小時;
3、煮制:在大鍋内加入100千克水,将水燒開。把浸泡好的玉米從浸泡缸内取出,倒入沸騰的鍋内進行煮制;
4、發酵:向鍋内加入90千克左右冷水,攪拌均勻,待玉米糊的溫度降到60到70℃時,加入預先用溫水化開的澱粉酶攪拌均勻,然後把玉米糊料轉移到發酵缸内。在60℃下發酵2到3小時;
5、過濾:發酵完成後用細布袋将料液進行擠壓過濾,過濾出的即為糖液,把糖液倒入熬糖鍋;
6、熬制:用大火将糖液加熱至沸騰,待沸滾的稠汁呈現魚鱗狀時,改用小火熬制。當濃度達到35波美度時立即停止加熱。冷卻後即可得到玉米熬制的糖。
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