炸油條的油最好隻用一次,不能循環使用,油脂在重複使用的過程中,尤其是經高溫加熱和接觸空氣中的氧氣,而發生氧化作用,接觸食物中的水份,而發生水解作用,最終導緻油色變黑,氣味和滋味都有異味,則不能繼續使用。油脂儲存中類似現象也不能繼續使用,此時已産生有害身體的物質。
由于食用油不适宜長期保存,應随買随吃,并将油品存放在避光、低溫處。尤其不要把食用油放在銅、鐵器皿中,以防止其加速氧化。
炸制食品剩餘的油,留作下次炒菜或煎炸時再用。食用油一冷一熱最易變質,反複高溫加熱,食用油會産生很多脂肪酸聚合物。脂肪酸聚合物可使肌體生長停滞,肝髒腫大肝功能受損,甚至有緻癌危險。
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