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泡菜中亞硝酸鹽怎樣形成的

知識 更新时间:2024-12-23 17:38:14

  泡菜中形成亞硝酸鹽是因為蔬菜本身能從土壤中濃集硝酸鹽,如蘿蔔、大白菜、雪裡紅、大頭菜、莴筍等,以這些蔬菜為原料的泡菜在腌制時便可在大腸杆菌、沙門氏菌等硝酸鹽還原菌的作用下,最終将其中的硝酸鹽還原為亞硝酸鹽。

  泡菜古稱葅,是指為了利于長時間存放而經過發酵的蔬菜。一般來說,隻要是纖維豐富的蔬菜或水果都可以被制成泡菜,如卷心菜、大白菜、紅蘿蔔、白蘿蔔、大蒜、青蔥、小黃瓜、洋蔥、高麗菜等。蔬菜在經過腌漬及調味之後有種特殊的風味,因此很多人會将其當作一種常見的配菜食用。

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