螺蛳粉臭的來源是什麼
螺蛳粉是廣西壯族自治區的一種特色小吃,最大的特點就是辣、爽、酸、鮮。在慢慢的發展下,他逐漸的走出了廣西進入了大衆的視野,并且受到了越來越多人的喜歡。不過,他的精華所在的湯料的味道是很沖的,或者說是有些“臭”,所以他就像是臭豆腐一樣,有人愛、有人厭。
其實它真正的臭味來源并不是螺蛳,而是其中的酸筍。經過需氧菌和厭氧菌通力合作發酵出的酸筍能夠産生54種揮發性物質,因此會散發出各種各樣的“臭”味。
不過話說回來,雖然螺蛳粉臭,但因為我們的身體裡有“嗜臭基因”,所以就會對它越吃越上瘾;
而之所以越吃越香,則是因為粉中的芳香類物質刺激了麻痹的神經,所以才能讓人在吃的過程中聞不到臭味。
真正沉寂在螺蛳粉裡的人,是不會感覺到螺蛳粉的“臭”味的,比如我就是這一類人。螺蛳粉能從地方特色小吃快速竄紅,很大原因也要歸咎于它獨有的“臭”。有句話說得好:黃山歸來不看嶽,廣西歸來不吃粉,這也是對廣西米粉的最好稱贊。
為什麼螺蛳粉這麼臭
螺蛳粉的臭味主要來源自裡面一種配料——酸筍,這時一種腌制發酵食品,在發酵的過程中就會産生一種氨基酸物質,從而出現一種特殊的味道,有人認為這是臭味,有人卻覺得是鮮味。
在制作螺蛳粉的時候,它的湯底是用螺絲熬制而成的,帶有一種天然獨特的新鮮,再加上酸筍和其它各種調料混合在一起,極大程度的刺激了人們的味蕾,讓人感受到味覺刺激,甚至是越吃越好吃,越吃越上瘾。
沒有酸筍,螺蛳粉就沒了魂。 挑選一個大頭筍,最好配上挑下來的山泉水,再用大瓦缸腌制,浸泡半月左右就行了。 根據對發酵後酸筍的風味物質研究,酸筍當中含量較高的戊醛等物質,這類物質可以散發出淡淡的腐臭味,這可能螺蛳粉就是臭味的來源。
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