1、殺青：是綠茶工藝中最為至關重要的一個步驟，對綠茶的品質起着決定性作用。殺青，是通過高溫，破壞茶葉中的酶類活性，制止了茶葉繼續氧化的可能，從外觀上看到的，是葉子沒有變紅。同時的，蒸發葉内水分，使葉子變軟，為揉撚做準備。鐵鍋殺青，應掌握“抖悶結合，多抖少悶”的原則。

　　2、抖殺就是将葉子揚高，以有利于水分的散失，青草氣揮發，使清香透發，防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚葉，使熱蒸氣有葉内作短時間的停留，迅速提高葉溫，徹底破壞酶的活性，促進有關物質的水解和轉化，使芽葉殺勻殺透，避免産生紅梗紅葉。

　　3、在這個步驟中，随着溫度升高，水分蒸發，茶葉中的低沸點芳香物質揮發，高沸點芳香物質顯露，茶葉的香氣也會随之提升。鐵鍋殺青，一般要求鐵鍋溫度在260℃~320℃之間，溫度太高，容易炒焦，溫度太低，達不到破壞酶類活性的目的。鐵鍋殺青時間一般為5-10分鐘，投茶量大則需延長殺青時間。時間過長，則茶葉失水過多，不利于揉撚做形。

　　4、揉撚揉撚是綠茶塑造外形的一道工序：通過外力作用，使葉片揉破變輕，卷轉成條，體積縮小，且便于沖泡。同時，茶汁擠溢附着在葉表面，對提高茶滋味濃度也有重要作用。

　　5、制綠茶的揉撚工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉，即殺青葉經過攤涼後揉撚;熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉撚。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底，老葉宜熱揉以利于條索緊結，減少碎末。綠茶多為一次揉撚，嫩葉一般要揉20—25分鐘，老葉采用重壓長揉，解塊分篩，分次揉撚，但總時間一般不超過50分鐘。高檔茶成條率在85%以上，細胞破碎率在45%以上;低檔綠茶成條率在60%以上，細胞破碎率達65以上，即是揉撚完成的标志。

　　6、幹燥：是起到茶葉整形做形，固定茶葉品質，發展茶香的作用。幹燥方法，有烘幹、炒幹和曬幹三種形式。綠茶的幹燥工序，一般先經過烘幹，然後再進行炒幹。因揉撚後的茶葉，含水量仍很高，如果直接炒幹，會在炒幹機的鍋内很快結成團塊，茶汁易粘結鍋壁。故此，茶葉先進行烘幹，使含水量降低至符合鍋炒的要求。

　　:7、萎凋萎凋是指鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程，是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋，可适當蒸發水分，葉片柔軟，韌性增強，便于造形。此外，這一過程和使青草味消失，茶葉清香欲現，是形成紅茶香氣的重要加工階段。

　　8、萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即将茶葉薄攤在室内或室外陽光不太強處，擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是将鮮葉置于通氣槽體中，通以熱空氣，以加速萎凋過程，這是目前普遍使用的萎凋方法。

　　9、發酵發酵是紅茶制作的獨特階段，經過發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉撚作用下，組織細胞膜結構收到破壞，透性增大，使多酚類物質與氧化酶充分接觸，在酶促作用下産生氧化聚合作用，其它化學成分亦相應發生深刻變化，使綠色的茶葉産生紅變，形成紅茶的色香味品質。目前普遍使用發酵機控制溫度和時間進行發酵。發酵适度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅裡泛青，青草氣消失，具有熟果香。

　　10、幹燥幹燥是将發酵好的茶坯，采用高溫烘焙，迅速蒸發水分，達到保質幹度的過程。其目的有三：利用高溫迅速鈍化酶的活性，停止發酵;蒸發水分，縮小體積，固定外形，保持幹度以防黴變;散發大部分低沸點青草氣味，激化并保留高沸點芳香物質，獲得紅茶特有的甜香。

更多精彩资讯请关注tft每日頭條，我们将持续为您更新最新资讯!