1、殺青:是綠茶工藝中最為至關重要的一個步驟,對綠茶的品質起着決定性作用。殺青,是通過高溫,破壞茶葉中的酶類活性,制止了茶葉繼續氧化的可能,從外觀上看到的,是葉子沒有變紅。同時的,蒸發葉内水分,使葉子變軟,為揉撚做準備。鐵鍋殺青,應掌握“抖悶結合,多抖少悶”的原則。
2、抖殺就是将葉子揚高,以有利于水分的散失,青草氣揮發,使清香透發,防止葉色黃變。悶殺是加蓋不揚葉,使熱蒸氣有葉内作短時間的停留,迅速提高葉溫,徹底破壞酶的活性,促進有關物質的水解和轉化,使芽葉殺勻殺透,避免産生紅梗紅葉。
3、在這個步驟中,随着溫度升高,水分蒸發,茶葉中的低沸點芳香物質揮發,高沸點芳香物質顯露,茶葉的香氣也會随之提升。鐵鍋殺青,一般要求鐵鍋溫度在260℃~320℃之間,溫度太高,容易炒焦,溫度太低,達不到破壞酶類活性的目的。鐵鍋殺青時間一般為5-10分鐘,投茶量大則需延長殺青時間。時間過長,則茶葉失水過多,不利于揉撚做形。
4、揉撚揉撚是綠茶塑造外形的一道工序:通過外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉成條,體積縮小,且便于沖泡。同時,茶汁擠溢附着在葉表面,對提高茶滋味濃度也有重要作用。
5、制綠茶的揉撚工序有冷揉與熱揉之分。所謂冷揉,即殺青葉經過攤涼後揉撚;熱揉則是殺青葉不經攤涼而趁熱進行的揉撚。嫩葉宜冷揉以保持黃綠明亮之湯色于嫩綠的葉底,老葉宜熱揉以利于條索緊結,減少碎末。綠茶多為一次揉撚,嫩葉一般要揉20—25分鐘,老葉采用重壓長揉,解塊分篩,分次揉撚,但總時間一般不超過50分鐘。高檔茶成條率在85%以上,細胞破碎率在45%以上;低檔綠茶成條率在60%以上,細胞破碎率達65以上,即是揉撚完成的标志。
6、幹燥:是起到茶葉整形做形,固定茶葉品質,發展茶香的作用。幹燥方法,有烘幹、炒幹和曬幹三種形式。綠茶的幹燥工序,一般先經過烘幹,然後再進行炒幹。因揉撚後的茶葉,含水量仍很高,如果直接炒幹,會在炒幹機的鍋内很快結成團塊,茶汁易粘結鍋壁。故此,茶葉先進行烘幹,使含水量降低至符合鍋炒的要求。
:7、萎凋萎凋是指鮮葉經過一段時間失水,使一定硬脆的梗葉成萎蔫凋謝狀況的過程,是紅茶初制的第一道工序。經過萎凋,可适當蒸發水分,葉片柔軟,韌性增強,便于造形。此外,這一過程和使青草味消失,茶葉清香欲現,是形成紅茶香氣的重要加工階段。
8、萎凋方法有自然萎凋和萎凋槽萎凋兩種。自然萎凋即将茶葉薄攤在室内或室外陽光不太強處,擱放一定的時間。萎凋槽萎凋是将鮮葉置于通氣槽體中,通以熱空氣,以加速萎凋過程,這是目前普遍使用的萎凋方法。
9、發酵發酵是紅茶制作的獨特階段,經過發酵,葉色由綠變紅,形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。其機理是葉子在揉撚作用下,組織細胞膜結構收到破壞,透性增大,使多酚類物質與氧化酶充分接觸,在酶促作用下産生氧化聚合作用,其它化學成分亦相應發生深刻變化,使綠色的茶葉産生紅變,形成紅茶的色香味品質。目前普遍使用發酵機控制溫度和時間進行發酵。發酵适度,嫩葉色澤紅勻,老葉紅裡泛青,青草氣消失,具有熟果香。
10、幹燥幹燥是将發酵好的茶坯,采用高溫烘焙,迅速蒸發水分,達到保質幹度的過程。其目的有三:利用高溫迅速鈍化酶的活性,停止發酵;蒸發水分,縮小體積,固定外形,保持幹度以防黴變;散發大部分低沸點青草氣味,激化并保留高沸點芳香物質,獲得紅茶特有的甜香。
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