單甯含量與紅葡萄酒的質量并不成正比,并不是說單甯含量越高,葡萄酒就越好。一杯好的葡萄酒,應該是酒精、酸以及單甯相互協調和平衡的結果。經過試驗,有關專家對紅葡萄酒的品質得出一個測算公式:酒精度減去(總酸加單甯)等于柔順指數,其中總酸和單甯的單位為克每升。柔順指數超過5的葡萄酒,是品質比較好的葡萄酒。
單甯是紅葡萄酒的靈魂,它的主要作用有:為葡萄酒建立“骨架”,使酒體結構穩定、堅實豐滿;有效地聚合穩定色素物質,為葡萄酒賦予完美和富有活力的顔色;和酒液中的其它物質發生反應,生成新的物質,增加葡萄酒的複雜性。單甯不足的葡萄酒則會發育不良,通常表現為質地輕薄、柔弱無力、素然無味。
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