酸菜屬于垃圾食品,腌制的食物産生的亞硝酸鹽等緻癌物對胃不好的人非常不利,所以一般不建議食用腌制類食物。建議飲食一定要葷素搭配,食物品種多元化,充分發揮食物間營養物質的互補作用。
傳統的酸菜和泡菜是很有營養價值的發酵蔬菜,良好的厭氧發酵工藝不會有危害健康的亞硝酸鹽水平。經接種乳酸菌和徹底的乳酸發酵後的泡菜和酸菜,亞硝酸鹽會在酸性條件下降解,也會在一些乳酸菌産生的亞硝酸鹽還原酶的作用下酶解,使得腌制過程中大量的亞硝酸鹽被分解了,這樣的産品既有營養,又相對安全。因此發酵徹底的泡菜和酸菜可以吃,而發酵不徹底的腌制蔬菜則應盡量不吃。
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