自然界的水果五顔六色,是由于在果皮中含有各式各樣的色素引起的。幼果葉綠素含量多,故多呈淡綠色或深綠色,成熟的果實葉綠素逐漸分解而産生色變。例如,柑桔含有黃堿素成熟後就呈橙黃色。桃子含有花青素,成熟後就顯出紅色或紫紅色。有些水果向陽面紅豔豔的,也是因為花青素受光的作用而顯出紅色。 另外,常見削過皮後的蘋果和梨子在空氣中很快變為褐黑色,這是因為刀是鐵的,水果中酶在鐵的作用下,變得很活潑,使水果裡的多元酚和空氣中的氧氣反應生成有害的黑色醌類化合物。所以,削皮後的水果應立即吃掉。
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