蔥燒海參很多酒店都在做，但是如何做到入味充足就不那麼簡單了。經過多次的改良，我調整了蔥燒海參的加工方法，從而達到了非常好的入味效果。

這種新的入味方法分為四步，分别是：

第一步 七成發制

為什麼發好的海參不容易吸收水分？理由非常簡單，因為海參在發制和存放過程中，都會進一步吸收水分，形成一個飽和體。一旦它形成了飽和體，自然就不可能吸收進去湯汁。所以，解決入味的第一步，就是在漲發過程中，既保證原料漲發效果，又能讓它減少吸水。所以，我采用的加工方法依然是焖煮法，不同的是海參必須發到七成左右。如果漲發到十成，海參在後期加工中基本是不會再入味的。

具體的操作方法：海參加冷水浸泡1天至回軟，撈出海參放入鍋内，加入純淨水大火燒開，當水溫升到100℃時，小火浸煮50分鐘，離火浸泡2小時，再開火，小火升溫到100℃後小火浸煮50分鐘，離火浸泡2小時，撈出用幹毛巾吸幹水分。

第二步 鹵水加熱并浸泡

海參發到七成以後，不需要再用冰水來浸泡了，我是将它們放入鹵水中，開小火加熱30分鐘，然後關火焖制30分鐘。

這裡你需要注意兩點：第一，一定要開小火加熱，加熱時間控制在30分鐘即可，不需要長時間加熱，否則海參質地容易變軟，失去了嚼勁；第二，浸泡時間最少30分鐘，但是也不建議長時間浸泡，因為浸泡過程中，海參會吸收大量的鹵水，後期一加熱，海參很容易“吐水”。

至于鹵水的選擇，那就要根據大家的喜好和菜品的具體要求來控制了。一般而言，白鹵水、紅鹵水均可。

第三步 搭配韭菜提鮮味

韭菜是我給海參找的另一個增鮮法寶。它的用量不需要太多，洗淨後用香蔥捆紮成一小把，放入油鹽水中焯透，取出控幹水分，放入盤中，擺成扇形。海參燒好後，我會将它放在韭菜上，由于湯汁是熱的，韭菜特有的香味會激發出來，達到比較好的提鮮效果。

第四步 蔥燒入味

蔥燒海參的制作要求就是要有一定的蔥味，但是很多人做出的海參蔥香味不足，為此我們通過試驗，得出了這種方法，通過蔥油的三次利用，使成品達到蔥香味濃郁的效果。

首先是制作蔥香味濃郁的蔥油。具體做法：鍋内放入花生油1500克，燒至三四成熱時，放入大蔥段2500克，小火煸炒至花生油還剩1千克，過濾取油。其次用火靠好的濃蔥油給發好的海參過油。即鍋内放入濃蔥油1千克，燒至六成熱時，放入海參，小火浸炸1分鐘。再次用火靠後的濃蔥油爆香100克大蔥段，然後下入海參，按照正常的方法烹調即可。

此文僅一家之言，如果您對（海參入味）感興趣，如果您有不同意見或更高見解請務必聯系我們 ，請微信關注公衆号【餐創大課堂】

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