淡二湯”在川菜中又被稱為“毛湯”,與“頭湯”相比,一般是部分頭湯提取或部分原料撈出後另加清水繼續熬制的湯。這種湯色淡不濃,鮮味明顯不及“頭湯”,隻用于一般菜肴的調制或氽湯。
“頭湯”是指從煮生料的湯鍋中提取的首批湯,在川菜制作中多用于燒、燴以及一些中檔湯菜。
頭湯的制作方法如下:
将雞、鴨、豬肉、豬肘、豬蹄、豬肚、棒子骨等,加清水小火燒沸,撈出沖淨。再把這些原料重新放入鍋中加清水淹沒至原料的五分之二,加入姜塊(拍破)、蔥段(挽節)小火燒費後熬6至7小時。提取首湯即可。
更多精彩资讯请关注tft每日頭條,我们将持续为您更新最新资讯!