我們四川人好吃究竟好到了何種地步？我們四川人講究味道究竟講究到了何種程度？例證很多。我多次在公開場合講到這一問題時總愛舉這樣一個最常見最普通的例子：街邊上挑擔小販賣的一塊錢一碗的豆腐腦。

我們人人都吃過豆腐腦，人人都吃過和豆腐腦相近的豆花。在四川人的讀音中，豆腐腦的“腦”字一定要兒化，就如豆花的“花”字一定要兒化一樣。不過我們可能很少想過：豆腐腦和豆花是何關系？

四川人把做豆腐叫“點”豆腐，這也包括做豆腐腦和做豆花在内，都叫“點”。這種說法應當說是相當準确，因為這一加工過程的關鍵就是那一個“點”字。做過豆腐的都知道這個過程：先把泡好的黃豆磨碎過濾，得到一盆生豆漿，再把生豆漿裝在鍋内煮開，成為可以喝的熟豆漿。這時就要“點”了，就是把一點液體狀的東西緩緩倒進鍋裡去，攪勻，鍋裡的豆漿就會發生變化，逐漸出現固态的白色物質，最初是細小的豆腐花，逐漸變成絮狀，再變成整體的凝稠狀态，豆漿裡面的蛋白質就凝結起來了，凝結的固化程度取決于“點”進去的液體的多少。固化程度最低，也就是人們所稱最嫩的狀态就是豆腐腦，稍微老一點的狀态就是豆花，把豆花壓緊壓實之後就是豆腐。在四川城鄉，舀豆腐腦的用具隻能是平底微凹的勺，吃豆腐腦的餐具隻能是調羹，因為它太嫩太滑，還是半流體。而舀豆花的用具卻可以用勺用鏟，吃豆花的餐具已經可以用筷子，因為它已經不是半流體，而是很嫩的固體了。

“點”豆腐的那一點點神秘的液體實質上就是蛋白質凝固劑，在四川有兩種，一種是井鹽鹽場的鹽鹵，主要化學成分是氯化鎂；另一種是石膏溶液，主要化學成分是硫酸鈣。也正因有這兩種蛋白質凝固劑的不同，四川也就有鹵水豆腐和石膏豆腐這兩種豆腐。嚴格來說，如果做成豆腐，區别不大，一般人也分别不出來。如果真要區分，前者含水量要少一點，口感稍稍要老一點，顔色帶黃，但是味道要香一些，有一股淡淡的豆香味；後者含水量要多一點，口感稍稍要嫩一點，白一點。如果是做豆腐和豆花，鹵水和石膏都可以點。如果要做正宗的又白又嫩的豆腐腦，就隻能用石膏點，不能用鹵水點。

豆腐腦和豆花就是這樣區别的。可是，由于二者差别不是太大，人們往往混而不别。例如我所說的成都街邊挑擔出售的豆腐腦，很多人也叫豆花，賣豆腐腦的小販有時也叫豆花。不過，如果是在川菜餐館中出售的豆花，卻沒有人叫豆腐腦，不會混。

小時候所居住的廣濟鄉平時沒有賣豆腐腦的，要逢場時才有小販挑着擔子來賣。這種擔子的裝備可謂百年未變，各地如一。擔子的一頭是一個大的陶壇，裡面裝着豆腐腦（點豆腐腦的工序也就是在這個陶壇中完成的。先把燒開的豆漿倒進去，再用石膏水點，幾分鐘就會凝成豆腐腦）。如果在冬天，陶壇外面還可以包上一層層棕衣（四川方言叫棕包袱），用以保溫。擔子的另一頭是一個分格分層的木櫃，最上面是各種調料，中間是碗和調羹，下面是洗碗的小桶。近年來有了一次性的小碗和調羹，就省去了洗碗的麻煩。

四川豆腐腦分為甜味和鹹味兩種。甜味很簡單，就是放紅糖水一樣，我少有吃甜味的，隻是在很熱的時候偶爾會買。過去農村中沒有飲料出售，更無冰糕雪糕冰淇淋，天太熱，吃一碗甜味豆腐腦，可以解渴。我吃得最多的，也是這裡要說到的，是鹹味的豆腐腦，我關注它已經不是一天兩天了。

在我記憶之中，好多年來成都的豆腐腦都是一塊錢一碗，好像小販們都是開過會做出了共同決議似的。我也曾仔細看過、數過一碗鹹味豆腐腦要放多少種調料，好像小販們也都是開過會做出了共同決議似的，基本一緻，少有出入。在我記憶中，以下這些是必有的：鹽巴、醬油、醋、熟油海椒、花椒面、白糖、蔥花、姜米、蒜泥、酥黃豆、芝麻、炒花生顆顆、大頭菜顆顆，這已經是十三樣了，不知道在我的記憶之中還有沒有什麼遺漏。雖然每樣都隻有一點，可是那豆腐腦的香味就是通過這麼一點、那麼一點組合而成的。要知道，豆腐腦本身是完全沒有任何味道的。

豆腐腦最嫩最滑，入口即化。就在這若有若無的、麻辣香鮮的豆腐腦對口腔的撫摩之中，來一點又酥又脆的馓子，頓如綠地之中的植石，琴聲之中的響鼓，月夜之中的煙火，老人院中的頑童，感覺強烈，差别鮮明，平衡适當，回味無窮。

要知道，我們常說“滋味”，我們也說“有滋有味”。滑嫩和酥脆的搭配，是口感中的遠距離搭配，陰陽協調的搭配。這種搭配在川菜技藝中常常可見，例如油茶中加馓子，麻婆豆腐中加酥牛肉臊子，都是如此。豆腐腦在這一點上表現特别突出，因為豆腐腦本身特别滑嫩，所以要加酥黃豆，加大頭菜顆顆，加馓子。

現在成都挑擔小販賣的鹹味豆腐腦卻極少見到加馓子的，所以我很想念它。直到去年我們一家人到成都新會展的“轉轉會”川菜館吃飯時，我見到菜譜上有豆腐腦，立即點了。端上來一看，很傳統，很地道，食欲大開，因為它加了馓子。（摘自|《袁庭棟說·川菜鄉風味》 四川文藝出版社 作者|袁庭棟）

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