油類多含有以不飽和脂肪酸,脂肪酸的不飽和度越高,它們的耐熱性越差,受熱時更容易發生氧化聚合和水解、裂解、環化等反應,對人體更為有害。
使用熱鍋涼油炒菜的原因:
1、先将鍋燒熱,再倒入油,随後馬上将食材倒入鍋中,這樣油的溫度不會過高,一般都在200攝氏度以下,不但不會産生有害物質,而且不會有油煙;
2、原料投入溫油中,遇熱後有瞬間的緩沖,烹制者可利用這一瞬間,迅速将原料煸散或滑散。這樣原料表面的蛋白質會逐漸變性,便于舒展伸開,使其受熱充分,并且均勻,成品口感好;
3、鍋底熱量高、油脂冷時,原料放入油中後,随着油溫的不斷升高能産生一股推力,可使原料迅速上浮,起到不粘鍋、防止原料破碎的作用;
4、急火快炒的菜中維生素C損失僅有百分之17,而小火慢炖的菜中維生素C的損失高達百分之59。
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