新鮮牛肚要經過腌制處理才吃得動。牛肚即牛胃,肚尖是肚與腸的接合部,肉裡還夾着牛百葉的那份毛茸茸,但白多黑少,很有嚼頭。牛為反刍動物,共有四個胃,前三個胃為牛食道的變異,即瘤胃(又稱毛肚)、網胃(又稱蜂巢胃、麻肚)、瓣胃(又稱重瓣胃、百葉胃),最後一個為真胃又稱皺胃。
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