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野味怎麼去腥

知識 更新时间:2024-12-04 23:36:23

  除野味膻腥味,大體在兩大方面處理為宜:一是屠宰工藝,二是烹調技巧。

  在屠宰中清除野味體内膻腥之源有五法:“生破放血法”:用割喉放血之法将其體内血腥排去。“脊髓清除法”:屠宰後将脊骨内之脊髓取出(用尖竹捅去),這一法民間食家貓也采用。“泥潺清除法”:這類野味皮厚積潺泥,如海狗魚之類,宜用滾水渌之渌淨泥潺後才烹制。還有“放尿清膻法”:此類野味肉質尚可,但尿味難聞,宜用涼水浸之慢慢加火升溫至死,使其“受熱排尿”達到臭尿排除的目的,如金錢龜之類。最後一法是“腥膏油除法”有些爬行類野味,運動量少,脂肪積聚體内,如不除去膏油則腥味濃郁,味道索然,如山瑞就應配以此法。

  屠宰膻腥工序完成後,那就要看烹調技巧的發揮了。目前多采用生熟處理法:一般腥味不濃的可以先“飛水”(稍滾過)後以姜茸,蒜茸起镬,再加入陳皮茸辟腥,檸檬葉切幼絲伴食便可(民間食狗肉亦配以檸檬葉絲就是一例)。如遇膻腥味濃的野味則先以竹蔗,圓肉及檸檬葉、姜汁酒同滾去膻腥味後再烹調,其效果頗佳。

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