雞塊倒入熱油鍋内翻炒,待水分炒幹時,倒入适量香醋,再迅速翻炒,至雞塊發出劈劈啪啪的爆響聲時,立即加熱水沒過雞塊,再用旺火燒10分鐘,即可放調料,移小火再炖20分鐘,淋上香油即可出鍋;應在湯炖好後,溫度降至80-90攝氏度時或食用前加鹽。因為雞肉中含水分較高,炖雞先加鹽,雞肉在鹽水中浸泡,組織細胞内水分向外滲透,蛋白質産生凝固作用,使雞肉明顯收縮變緊,影響營養向湯内溶解,且煮熟後的雞肉趨向硬、老,口感粗糙。
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