1、蛋白的主要化學成分是一種蛋白質,禽蛋放置一段時間,蛋白中的部分蛋白質會分解成氨基酸;
2、氨基酸的化學結構有一個堿性的氨基和一個酸性的羧基,因此它既能跟酸性物質作用又能跟堿性物質作用;
3、制造松花蛋時,在泥巴裡加入堿性物質,穿過蛋殼上的細孔,與氨基酸化合,生成氨基酸鹽。這些氨基酸鹽不溶于蛋白,就以一定幾何形狀結晶出來,形成了漂亮的松花。
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