鵝肝醬是法國最著名的美食,制作的原材料是經過填喂的鴨或鵝的高脂肪肝髒,傳統填喂方式是用細鋼管經過動物的食道直接插至胃部,将玉米等飼料注入動物體内,如此産出的鴨或鵝肝才足夠肥美。
但該方式已受法律約束,目前較科學方式是在鴨或鵝生長期的十天進行正常投喂,但是更換了飼料品種便于脂肪肝的形成。在肥肝的等級方面,最高級的肥肝是整塊肥肝。檔次低一點的肥肝,就是零碎肥肝做成的肥肝醬,原材料為整塊肥肝裝罐頭或制作其他産品時所剩的肥肝屑片。
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