鹵菜中不加入防腐劑。
鹵菜是烹饪學上涼食菜肴的通稱,是各地區耳熟能詳的家常菜。鹵菜共分為紅鹵系列,鹽焗系列,麻辣系列,泡椒系列,烤鴨系列,醬香系列,五香系列,海鮮系列,涼拌系列等9大系列,經過腌制,風曬,煮焖或鹵制後,經刀工處理,簡單包裝,即可食用。
鹵菜的保存:
鹵水經過一段時間的使用後,會留下少數原料或香料的殘渣,這時便需要進行過濾,以此來保證鹵水的質量。鹵水經反複使用後湯汁會變得比較濃稠,雖經過濾,但還需用幹淨的動物血液與清水混合後,徐徐加入到燒沸的鹵水中。鹵水中浮油要經常打掉,最好使鹵水表面隻保留薄薄的一層。否則,油脂過多,容易使鹵水變質。鹵水在不使用時,應燒沸後放入搪瓷桶内,令其自然冷卻,且不要随意晃動。桶底還應墊上磚塊,以保持底部通風。若是夏天,鹵水必須每天燒沸,如果有條件,還可放入冷庫中存放。鹵水在長期不用時,也應時常從冷庫中取出燒沸,冷卻後再放入庫中。
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