凝固劑又稱為強凝聚劑或即效型凝聚劑,它是一種使食品結構穩定、加工食品的形态固化、降低或消除其流動性、組織結構不變形、增加固形物而加入的物質,其主要作用是使豆漿凝固為不溶性凝膠狀物的豆腐,常用的凝固劑可分為鹽類和酸類,鹽類凝固劑常見的是氯化鎂、硫酸鈣,而酸類凝固劑常見的是葡萄糖酸内酯。
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