黃酒的制作方法
米的精白,大米外層含有脂肪和蛋白質,影響成品質量,應該通過精白把它除去;浸米,主要目的是取得浸米漿水,用來調節發酵醪液的酸度;蒸飯,蒸飯目的是使澱粉糊化;落罐發酵,蒸熟的米飯通過風冷或水冷落入發酵罐中,再加水、麥曲、酒母,使總重量控制在300至340公斤,混合均勻,品溫升高,進入主發酵階段,這時必須控制發酵溫度在30至31攝氏度,利用夾套冷卻或攪拌調節醪液溫度并使酵母呼吸和排出二氧化碳;壓榨、澄清、消毒,後發酵結束,利用闆框式壓濾機把黃液體和酒糟分離開來,讓酒液在低溫下澄清2至3天,吸取上層清液再經棉餅過濾機過濾,然後送入換熱消毒器,殺滅酒溶中的酵母和細菌,并使酒中沉澱物凝固而進一步澄清,也讓酒體成分得到固定。滅菌後趁熱罐裝,并嚴密包裝,入庫陳釀一年,成品黃酒要求酒度在百分之十六以上,酸度在0.45以下。
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