茶葉的化學成分有500種之多,其中有機化合物達450種以上,無機化合物約有30種。
茶葉中含有約1%-4%的氨基酸,已發現的有26種,包含20種蛋白質氨基酸和6種非蛋白質氨基酸,其中,最主要的有茶氨酸、谷氨酸、天門冬氨酸和精氨酸。尤其是茶氨酸,幾乎為茶葉所特有,占茶葉幹物質的1%-2%,約占所有氨基酸含量的50%。于是我們讨論茶葉的氨基酸,最主要研究的就是茶氨酸。
在茶葉當中,氨基酸是氮素循環的一類非常重要的代謝産物,也就是氮素營養被根部吸收,然後轉運到茶樹的芽葉等各部位,從而使茶樹慢慢長高長大,積累越來越多天然的氨基酸,被人發現從而加以利用。茶葉氨基酸不僅代表着茶樹營養的供給與轉化,也與茶葉的品質有着直接而重要的關系,其重要的程度幾乎是不可或缺的。
茶葉氨基酸的味道大多都具有鮮、爽、甜的特點,部分氨基酸還略帶微酸。如果茶葉當中氨基酸含量較高,那麼口感就會表現出鮮、爽、甜,如果具有刺激味的茶多酚的含量也比較恰當,那麼這個茶的口感就表現出醇爽的特點。
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