稀飯含大量的水分和澱粉,澱粉在加熱到一定溫度時就形成了有黏性的糊狀體,這就是澱粉的糊化。澱粉糊化後在室溫或低溫下放置後,硬度會變大,體積縮小,會變得不透明,甚至凝結而沉澱,這種現象叫老化。老化就是稀飯涼的時候上面接一層皮的原因。
老化的原理是:糊化後的澱粉分子在低溫下又自動排列成序,相鄰分子間的氫鍵又逐步恢複形成緻密、高度晶化的澱粉分子微束的緣故。
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