放黑的大蒜不能食用,因其内部已變質産生有害物質。
但若是黑色的發酵黑蒜,是用新鮮生蒜,帶皮在發酵箱裡發酵60至90天後制成的食品,能夠保留生大蒜原有成份。黑蒜中的微量元素含量較高,味道酸甜,無蒜味,可正常放心食用。
一般大蒜的貯藏方法有:
挂藏法:收獲時,對準備挂藏的大蒜要嚴格挑選,去除受損傷、受潮的蒜頭,攤在地上晾曬。最後選擇大小一緻的50至100頭大蒜編辮,挂在陰涼通風遮雨的屋檐下,使其風幹貯存。堆藏法:大蒜收獲後,去除散瓣、蟲蛀、帶有黴變及受傷的蒜頭,以免雨淋腐爛。埋藏法:埋藏溝的寬度為1至1.5米。大蒜埋藏後,不能随時進行檢查,為避免在貯藏中的腐爛損失,應該在埋藏前嚴格挑選無損傷的大蒜進行貯藏。輻射貯藏:輻射處理是利用R射線照射大蒜。照射時,R射線透過鱗莖會使大蒜機體中的水和其它物質發生電離作用,産生遊離基或離子,從而抑制新陳代謝。化學藥劑處理貯藏:常用的化學藥劑為青鮮素,其鈉、鉀、铵鹽易溶于水,對人畜毒性低。
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