做魚丸加薯澱粉,魚膠攪拌時,除了加鹽,水,蛋清,味粉等調料外,還需加入适量薯粉或生粉,因澱粉在魚茸,水,鹽,之間起着乳膠劑的作用,經糊化後變成具有一定黏稠性的膠體,從而增加魚膠的黏稠,澱粉加熱後吸水膨脹,糊化後黏度較大,可加強魚肉蛋白質凝膠體強度,便于丸子成型,并增加丸子的彈性,但需要注意的是,澱粉的用量應适當,澱粉過少,魚丸的黏稠力不足,澱粉過多,丸子容易發硬,浮力小,影響質量。
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