黃豆芽所含的熱量較低,水分和膳食纖維較高。綠豆芽中除了含有在發芽過程中生成的維生素C以外,還含有原來豆中所含有的優質植物性蛋白和維生素E、維生素B1、維生素B2、鈣、鉀、磷和鐵等豐富的礦物質。豆類發芽時在種子内部貯存的部分澱粉和蛋白質在酶的作用下分解,轉化成自身生長所需的糖類和氨基酸。近年來發現黃豆芽中有一種硝基磷酸酶。
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