炒菜可分為生炒、熟炒、滑炒、煸炒、抓炒等。
1、生炒:其原料不論動植物都是生的,不需挂糊上漿。
2、熟炒:将大塊原料加工成半熟或全熟,再經改刀切成絲、丁、片、條,然後再用旺火速炒。
3、滑炒:滑炒的原料要求新鮮質優,精挑細選。豬、牛、羊肉和雞、魚蝦等。
4、煸炒:采用打底油,其料多于油,使原料直接影響炒鍋,通過炒的勢度進行烹調。
5、抓炒:主料經過刀口處理成丁、條、片、挂糊上漿,然後過油炸透,或用水氽透,再行勾汁翻炒即成。
炒菜:
中國菜的常用制作方法,是中國家庭日常最廣泛使用的一種烹饪方法,将一種或幾種菜在鍋中炒熟的過程,它主要是以鍋中的油溫為載體,将切好的菜品用中旺火在較短時間内加熱成熟的一種烹饪方法。 通常放油若幹,加入佐料,再将菜品放入鍋中,用中旺火在較短時間内加熱成熟,中間使用特制工具鍋鏟不斷翻動,直到菜被炒熟!鍋鏟的翻動過程也正是炒的過程,翻動的目的是使菜品受熱、佐料以及各種菜品在炒制過程中析出的汁水在整鍋菜中均勻分布。
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