原理是利用乳酸菌生長、産酸,從而制造出酸脆的泡菜。
乳酸菌生長不能有氧氣的存在,所以要密封泡菜壇,隔絕空氣;其他大部分雜菌如細菌、酵母等,需要在有氧氣的環境中生長,所以密封泡菜壇,隔絕空氣,能防止其他微生物生長、繁殖,這樣泡菜就不會變壞了。
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