方法:撕下一塊小面團,用雙手扯開,和泡泡糖一樣不露洞,有韌性,則面有筋道。
面團筋度的形成:小麥有兩種蛋白質,當這兩種蛋白質都被水激活後,會相互鍊接,形成“筋度鍊”。這種筋度鍊像橡皮筋一樣有延展性和收縮力。當酵母在發酵和烘烤中産生二氧化碳氣體時,這種筋度鍊在拉長,同時可以包裹住氣體,造成面包體積變大,組織蓬松同時有彈性。
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