過期食品的品質已無法保證,所以不建議食用,另外蔬菜在腌制過程中會産生緻癌的亞硝酸化合物和它的前體物質,而黴變的酸菜,其緻癌作用更為明顯。而且食用酸菜要适量,不要長期大量食用,尤其是已變味或黴變的酸菜更不能食用。
酸菜在腌制過程中酸度較高,所含的草酸進入胃腸後,會與其中的鈣質發生反應,在腎髒排洩時會産生不易溶解和吸收的草酸鈣而形成結石。
蔬菜在腌制過程中,由于腌制食物常被微生物污染,使其還原成亞硝酸鹽。食用含亞硝酸鹽過多的酸菜,會使血液中的血紅蛋白變成失去帶氧功能的
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