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冒菜調料制作方法

知識更新时间:2025-11-16 18:38:45

調料：牛油、菜油、豆瓣、豆豉、冰糖、花椒、胡椒、幹辣椒、醪糟汁、紹酒、姜米、精鹽、草果、桂皮、排草、白菌、辣椒面、鮮湯。

素菜：藕片、莴筍、冬瓜、香菌、豆腐幹、白菜、花菜、青菜頭。

1、制鹵水：炒鍋置旺火上，下菜油燒到6成熟後，下豆瓣煵酥，速放入姜米、花椒炒香後立即下鮮湯再放入舂茸的豆豉、研細的冰糖、牛油、醪糟汁、料酒、精鹽、胡椒粉、幹辣椒、草果等佐料，熬開後打去泡沫即成鹵水；

2、制主料：将勞菜洗淨、兔腰、鳝魚、鴨腸切成2厘米長寬的方塊，毛肚、豬環喉切成4厘米左右見方，午餐肉切成4厘米左右見方的薄片，素菜切成3厘米左右的薄片，用洗淨的竹簽，将肴穿成約三四十克一串；

3、燙制：鹵水鍋置旺火上，使之保持小沸，将各類菜用串好的竹簽燙制，根據不同菜肴的火候燙制成熟；

4、蘸食：燙制成熟的菜肴放在裝有辣椒面和炒鹽的盤内，根據自己的口味需要蘸辣椒和鹽後食用。

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