天然乳酪依照個别熟成方式與硬度,則主要可分為以下幾種:1、新鮮乳酪:不經熟成,直接将牛乳凝固之後,去除部分水分而成的新鮮乳酪。2、白黴乳酪:表面上複蓋着一層白黴為其主要特征。當黴菌在表面繁殖發酵時,乳酪内部也會随之漸漸熟成。3、藍紋乳酪:是所有乳酪中風味最特别的一種,制作上主要是将藍黴與凝乳均勻混合後,一起填裝于模型中進行熟成。4、洗浸乳酪利用細菌進行熟成的乳酪,熟成期間并以鹽水或當地特産酒再三擦洗表皮,使之漸漸産生馥郁強烈的香氣與粘稠醇厚的口感。5、半硬乳酪在制造過程中強力加壓、去除部分水分後所形成的半硬乳酪。6、硬質乳酪:質地堅硬、體積碩大沉重的硬質乳酪,是經過至少半年到兩年以上長期熟成的乳酪。7、山羊乳酪:以山羊乳為原料制成的乳酪,據說比牛乳酪的曆史還要悠久。8、綿羊奶酪:綿羊奶酪味道在山羊酪和牛奶酪之間。
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