醬油和生抽本質相同,在高溫下煮久了不會産生有毒物質,但是會破壞醬油中含有的氨基酸。醬油中含有多種氨基酸和糖分,若在鍋内久煮,其中的氨基酸成分很快就會遭到破壞,不但會失去原有的鮮美味道,還會使醬油内的糖分因高溫焦化變酸。制作菜肴時最好在出鍋前加入醬油,略炒煮後即出鍋,因為醬油中含有豐富的氨基酸,這樣可以避免鍋内的高溫破壞氨基酸,使營養價值受到破壞,而且醬油中的糖分也不會焦化變酸。
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