往面團中加入少量水,繼續和面,直至軟硬均勻。若感覺還不夠軟,就繼續加水,注意不要加太多,加太多水會導緻面團過軟。應注意發酵時間,發酵時間取決于室溫,夏季較短,冬季較長,當面團體積膨脹兩到三倍時即可。
要測試發酵是否成功,請用一些手指蘸些面粉,然後在面團上戳孔。如果孔立即反彈,則意味着發酵不夠,仍然需要發酵;如果生面團的表面塌陷,則意味着發酵過多,生面團會有酸味,可以使用堿中和。往面團裡面看,有蜂窩狀的孔。
面粉與50度左右的适量溫水調制的面團稱為溫水面團。由于水溫高于冷水,水分子擴散加快,從而使面筋質地形成受到一定限制,而澱粉的吸水性卻有所增加,這種面團的筋性、韌性、彈性低于冷水面,制成品種色澤次于冷水面團。
溫水和面的特點是柔中有勁,富有可塑性,容易成形;熟制後也不易走樣,口感适中,色澤較白,這種特點,特别适用于制作各種花色蒸餅,如白菜餅、金魚餅、四喜餅。
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