5斤新鮮茶葉可炒一斤茶。
茶葉的加工工序分為殺青、揉撚和幹燥三個步驟,其中關鍵在于殺青。鮮葉通過殺青,酶的活性鈍化,内含的各種化學成分,基本上是在沒有酶影響的條件下,由熱力作用進行物理化學變化,從而形成了茶葉的品質特征。
炒茶工序:
殺青,通過高溫,破壞鮮葉中酶的特性,制止多酚類物質氧化,以防止葉子紅變;同時蒸發葉内的部分水份,使葉子變軟,為揉撚造形創造條件,随着水分的蒸發,鮮葉中具有青草氣的低沸點芳香物質揮發消失,從而使茶葉香氣得到改善;揉撚,通過利用外力作用,使葉片揉破變輕,卷轉成條,體積縮小,且便于沖泡,同時部分茶汁擠溢附着在葉表面,對提高茶滋味濃度也有重要作用;幹燥,茶葉先進行烘幹,使含水量降低至符合鍋炒的要求,然後進行炒幹。
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