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米酒的釀造方法

知識更新时间:2025-05-07 02:30:48

　　1、選米淘洗：選上等糯米，反複淘洗，淘清白漿，清水浸泡。水層約比米層高出20厘米。以米粒浸透無白心為度，夏季更換1至2次水，使其不酸。

　　2、上鍋蒸熟：将浸泡好的米瀝幹後投入蒸鍋内進行蒸飯。在蒸飯時火力要猛，出大汽後10分鐘，揭蓋，向米層灑入适量清水。再蒸20分鐘，飯粒膨脹發亮、松散柔軟、嚼不沾齒，即已成熟，可下鍋。

　　3、拌曲裝壇：米飯出鍋後，用涼開水均勻地澆在飯上，一來使飯粒不會粘連，二來降溫，待飯溫降至不燙手，然後撒入酒曲。如果是塊狀的酒曲，需要先碾碎成粉末狀再撒入，也可以先把酒曲放入涼開水化開再一起倒入。然後把放入的酒曲攪拌均勻。留少量的酒曲待用。

　　4、發酵壓榨：将糯米壓實，中間搗一個坑深至容器底，再将剩下的酒曲調一點水，用手粘水拍到整平的糯米飯表面，然後蓋上蓋子。不宜将容器徹底封死，因為前期的糖化過程是需要一些氧氣的，保持相對封閉即可。夏季室溫即可，冬季可放置于暖氣旁或使用熱水袋，棉被。最好用溫度計檢測溫度是否合适。 2至3天後可開蓋檢查，如果發現坑中有大量酒液，按生米1比1.5加入淨水，攪拌，封存。喜歡濃酒，加少量水。裝壇後，由于内部發酵，米飯會湧上水面。因此每隔3至4天，要攪拌，把米飯等壓下水面，并把壇蓋加蓋嚴。經20至25天發酵，壇内會發出濃厚的酒香，飯逐漸下沉，酒液開始澄清，說明發酵基本結束。此時可以開壇提料将酒過濾壓榨。

　　5、加水發酵：酒壓榨分離後，很渾濁，就可以喝了。

　　6、澄清陳釀：壓榨出來的酒會繼續發酵，會起泡，如果想穩定甜度和酒度，就要中止發酵，用不鏽鋼悶鍋加熱，自然冷卻。抽取上層清酒，清酒放1個月自然澄清，去下層酒渣，裝壇。

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