水和面的比例需适當均勻,一邊和面一邊加水,直至絮狀的面變成面團;揉面手法很重要,使用腕力重複兩個動作:向前推和折疊面團,每次完成這兩個動作後将面團旋轉90度後再重複這兩個動作;控制揉面團的力度,并且時間得夠,面粉揉成面團之後再用力揉15分鐘左右為宜;揉好後将面團放置在陰涼處醒發,幾分鐘後即可得到光滑的面團。
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