挂糊可以用面粉或澱粉,挂糊是烹調中常用的一種技法,行業習慣稱“着衣”,即在經過刀工處理的原料表面挂上一層衣一樣的粉糊,使原料不直接和高溫的油接觸。
挂糊可以保持原料内的水分和鮮味,營養成分也會因受保護而不緻流失,制作的菜肴就能達到松、嫩、香、脆的目的。增加菜肴形與色的美觀,增加營養價值。挂糊的種類很多。
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