1、水解反應。蛋白質在酸、堿或酶的作用下發生水解反應,經過多肽,最後得到多種氨基酸。
2、膠體性質。有些蛋白質能夠溶解在水裡形成溶液。蛋白質的分子直徑達到了膠體微粒的大小,所以蛋白質具有膠體的性質。
3、沉澱。加入高濃度的中性鹽、有機溶劑、重金屬、生物堿或酸類、或少量的鹽能促進蛋白質的溶解。再向蛋白質水溶液中加入濃的無機鹽溶液,可使蛋白質的溶解度降低,這種作用叫做鹽析。
4、變性。在熱、酸、堿、重金屬鹽、紫外線等作作用下,蛋白質會發生性質上的改變而凝結起來。這種凝結是不可逆的,不能再使它們恢複成原來的蛋白質,蛋白質的這種變化叫做變性。
5、顔色反應。蛋白質可以跟許多試劑發生顔色反應。如在雞蛋白溶液中滴入濃硝酸,則雞蛋溶液呈黃色。還可以用雙縮脲試劑進行檢驗,該試劑遇蛋白質生成紫色絡合物。
6、氣味反應。蛋白質在灼燒分解時,可以産生一種燒焦羽毛的特殊氣味,利用這一性質可以鑒别蛋白質。
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