中國人給植物取名很有意思,簡單粗暴,直指核心,讓人聞其名而知其意。比如我們之前介紹過的烏飯樹(南燭),因為其葉子是制作傳統小食"烏飯"的主要食材,所以幹脆就叫它烏飯樹了;還有水芹菜,菜地裡的叫芹菜,生活在水裡的就是水芹菜,簡單明了,又透着一股樸實的智慧感。
我們今天要介紹的這種植物,豆腐柴。因為它的嫩葉可以制作一種特殊美食柴葉豆腐,不管它願不願意,這種植物就光榮地成為了"專門制作柴葉豆腐"的植物。
豆腐柴一般生長在山上及田間地頭上,用它的葉子或者嫩枝加工成龜苓膏狀的綠色食品,就是當地人俗稱的"柴葉豆腐"。 又因古代民間用這種菜肴供奉觀世音菩薩,所以又叫『觀音豆腐』。
柴葉豆腐是浙江省天台縣的傳統小吃。它形似軟玉翡翠,動人心魄,吃起來鮮嫩而帶有清香,細膩Q彈,并有瀉火清熱功能,是盛夏防暑降溫的佳品,是純真的自然綠色食品。
柴葉豆腐本身自帶清涼因子,會散發出薄荷一般的清涼感,炎炎夏日裡,一口下肚,能從舌尖涼到胃裡。
家住天台縣鼻下鄭村的陳綠環外婆,對着柴葉豆腐有着特殊的感情。一說起它,陳外婆就打開了話匣子:小時候喜歡它,是因為小孩子對零食的向往;現在喜歡它,是看中了它清涼去火的功效。
這種簡單易做夏日專屬美食,對于常年漂泊在外的陳外婆來說意義重大,外婆笑着跟我們說,在她看來,隻有吃上一碗清涼爽口的柴葉豆腐,才算是真正的回到了家鄉。
陳綠環外婆手把手教你做天台傳統美食柴葉豆腐,詳細的圖文教程看一遍就能學會!關注頭條号"外婆的菜譜"還可以看到更多的美食。
【食材】
柴葉、幹大豆杆、白糖、清水。
1. 在山裡采集到足夠的豆腐柴嫩葉。制作柴葉豆腐一定需要嫩葉,因為嫩葉裡面的汁水含量多,天然食用果膠成分,蛋白質和纖維素,葉綠素和維生索C含量也更高,便于制作。
豆腐柴一般生長在山上及田間地頭,蔥蔥綠綠的毫不起眼,那麼我們改如何辨别豆腐柴呢?認準這3點就可以:
①莖枝圓柱形,淡棕色,具縱溝,嫩枝被黃色短柔毛;
②葉子展平後呈卵狀披針形,長2-7cm或更長,寬1.5-4cm。邊緣中部以上具不規則的粗鋸齒,淡棕黃色,兩面均有短柔毛;
③葉柄長約1cm,開有黃色的小花,偶見殘留黑色圓形小果。
2. 豆腐柴葉子清洗幹淨備用。清洗葉子時,用水浸泡,挑出其中雜物,然後用活水沖洗即可。一般來說清洗一遍就可以了,因為如果洗的次數太多,葉子中的膠質物質容易洗沒了。
3. 柴葉置于盆中,倒入開水,将葉子中的果膠成分,蛋白質和纖維素等物質析出。靜置大約15分鐘,等到開水晾涼再進行下一步。
4. 取一口幹淨的鍋(或者在做飯的鍋内亦可),将曬幹的大豆杆加些豆腐柴的樹枝,在鍋内燒成灰,倒入清水後用紗布析出雜物,重複幾次後留下豆杆灰水備用。
大豆杆燒成的灰中的蛋白質含量為12%左右,燒成灰炒豆腐可以促進豆腐營養成分的轉化,也有利于柴葉豆腐的凝結成形。
5. 晾涼後的柴葉倒入紗布中,在另一個盆中倒入适量的涼白開,将包裹着柴葉的紗布在水中反複揉搓,将葉子中的汁水擠出。随後汁水倒入另一個盆中,這邊再次倒入涼白開,開始揉搓柴葉。
按照陳綠環外婆的經驗,一般揉搓3次,就可以将葉子含有的大部分果膠析出。每次倒入的水不能太多,不然不便于豆腐最後凝結成塊。
6. 柴葉汁放涼後,一邊攪拌一邊倒入豆杆灰水。
豆杆灰的水在這裡是起到一個凝固劑的作用,就好像是我們平時吃的嫩豆腐裡面加的石膏,老豆腐裡面加的鹵水一樣。
7. 靜置大約15分鐘左右,時間到後我們可以用筷子輕輕觸碰豆腐表面觀察凝結程度,如果一碰就破,那麼可以在等上5分鐘。柴葉豆腐就會凝結果凍一般Q彈的豆腐,用刀切成合适大小即可取出加糖食用。
陳綠環外婆說柴葉豆腐是她們從小吃到大的美味回憶,常年在外打拼的他們,每次回到家鄉都會迫切的想再去嘗一嘗記憶中的美味,隻有遲到了故鄉風味,才算是真真正正回到了家鄉。
柴葉豆腐可以說是非常草根的一種食物了。食材生長在山上或者田間地頭俯拾即是,制作手法簡單明了,吃法更是幹淨利落,一勺白糖就能帶來一個夏天的甜蜜回憶。
随着現代化的發展,也許在某一天我們就再也見不到這種"雜草"一般,生長在老一輩人回憶中的美食。所以我們更應該趁現在,趁它們還随處可見的時候,去品一品嘗一嘗,見識一下這淳樸又原始的自然風味。
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