一般鹵制時要切成一斤左右的塊狀進行鹵制,否則幾斤重的牛肉,會不入味。但需要特别注意的是,牛肉切塊時一定要将牛肉按肌肉纖維紋理切割,這樣鹵出的牛肉才能有好的口感,并且在鹵制中不會散掉。
然後,将切好的牛肉用鐵釺戳無數個小洞,撒上精鹽,硝水,淨肉塊反複揉擦,擦至鹽粒溶化,加入花椒,放入大缸腌夠三五天,每隔一天就要翻一次身,腌好的牛肉肌肉會變緊,顔色發紅。
清洗:将腌好的牛肉撈出用流水浸泡30分鐘,之後清洗幹淨,記住一定要是流動的水。
氽水:鍋中倒入清水燒開,放入牛肉,氽至變色時,撈起洗淨浮沫
鹵制:老湯鹵水上火,放入蔥結,姜片,黃酒,醬油,白糖,精鹽,鹵菜英雄秘制鹵料包(八角,桂皮,丁香,草果……),放入牛肉,湯要沒過牛肉,小火鹵制3小時,用筷子能戳進時,鹵制完成,泡2小時,撈出
貯存:鹵制好的牛肉撈出,趁熱抹上芝麻油,撒上五香粉,涼到室溫溫度時,放入冰箱貯存。
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