黴變原因是食品自身的原因,如食品殺菌不徹底、幹燥食品沒有充分幹燥等,在微量氧氣或高濕度環境下,微生物繁殖,易導緻發黴、黴變、漲袋的問題。質量不合格的外包裝可使氧氣或水蒸氣進入成品包裝内部,促進微生物繁殖,導緻食品發黴、黴變、漲袋。
黴變多出現在食物中,食物中含有一定的澱粉和蛋白質,而且或多或少地含有一些水份,而黴菌和蟲卵生長發育需要水的存在和暖和的溫度。水份活度值低,黴菌和蟲卵不能吸收水分,而在受潮後水分活度值升高,黴菌和蟲卵就會吸收食物中的水分進而分解和食用食物中的養分。
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