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鹵腐的腌制方法

知識 更新时间:2024-07-03 15:16:33

  原料配方(成品100千克):黃豆55.6千克,辣椒面4.7千克,八角0.9千克、花椒0.3千克、白酒14千克、食鹽14千克。

  制作方法:路南酒鹵腐一般于冬天制作,春天貯存,夏季銷售。多年來酒鹵腐一直沿用傳統生産工藝(僅磨漿工序改為機械加工),配料認真,制作精細,故能保持其獨特的風格。

  1、原料選擇:生産酒鹵腐的原料是黃豆、辣椒、八角、花椒、白酒和食鹽。選料要求:黃豆顆粒飽滿,以當年收獲者為佳;辣椒要色紅不黴,磨為粉;八角和花椒要炒香磨成粉;酒需50度以上的糧食酒;食鹽需磨黑鹽或精鹽。

  2、制作黴豆腐坯:其工序為:将挑選好的黃豆去皮,碎瓣,用清水浸泡三四小時後,用石磨或鋼磨磨成細漿;豆漿經燙漿、濾漿(即将豆漿裝入布袋,用80℃熱水沖擠)、煮漿後,待其冷卻至40℃左右用酸水點漿,蓋上鍋蓋約90分鐘後,凝固成水豆腐;将水豆腐舀入套箱,壓去水分,劃成塊,即可入發酵箱進行發酵,其間要勤換墊箱的幹淨稻草,勤翻動豆腐塊;春季五天左右(冬季約七八天),即可成為黴豆腐坯。

  3、制酒鹵腐:先将黴豆腐坯的表層水分于陽光下曬幹(每100千克黃豆約得曬坯140千克);再浸酒、裹料,配料比例為:食鹽18%、辣椒面6%、八角面1.2%、花椒粉0.4%。裹料後,将豆腐坯整齊、緊實地裝入幹淨的瓦罐内,用棉紙紮口,腌1天後,因腐幹下縮,需再裝滿,10天後,加入白酒,上撒一層鹽和辣椒面,密封壇口,置陰幹處,半年後即為成品(中間要檢查,以确保質量)。

  産品特點:色澤紅黃,塊形完整,質地細膩,鮮香回甜,味美可口,營養豐富。每100克酒鹵腐含蛋白質14.35克、還原糖2.95克、水溶性無鹽固形物8.58克,食鹽8.55克、氨基酸态氮0.79克、總酸0.96克、水分66.19克。

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