色澤鑒别:
1、新鮮肉:肌肉呈均勻的紅色,具有光澤,脂肪呈潔白色或乳黃色;
2、次鮮肉:肌肉色澤稍轉暗,切面尚有光澤,但脂肪無光澤;
3、變質肉:肌肉呈暗紅色,無光澤,脂肪發暗直至呈綠色。
氣味鑒别:
1、新鮮肉:具有鮮牛肉的特有正常氣味;
2、次鮮肉:稍有氨味或酸味;
3、變質肉:有腐臭味。
粘度鑒别:
1、新鮮肉:表面微幹或有風幹膜,觸摸時不粘手;
2、次鮮肉:表面幹燥或粘手,新的切面濕潤;
3、變質肉:表面極度幹燥或發粘,新切面也粘手。
彈性鑒别:
1、新鮮肉:指壓後的凹陷能立即恢複;
2、鮮肉:指壓後的凹陷恢複較慢,并且不能完全恢複;
3、 變質肉:指壓後的凹陷不能恢複,并且留有明顯的痕。
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