糖在面點中的作用如下:
具有拔絲作用,一般經過挂糊和不挂糊,再起鍋熬糖,熬時不停地攪動,待糖溶化,由稠變稀,氣泡由大變小,色呈金黃,到拔絲火候時,即投入炸好的原料,盡快颠翻或翻炒,至原料全部裹勻糖液時,立即裝盤,快速上桌,趁熱食用,稱拔絲。具有增加調味作用在制作面點,加入适量的食糖,面點制作時改善面點品質的功效。具有焦化和調節發酵的作用,制品在烤前,在其表面刷上一層糖液,烘烤後面點的表面金黃,色澤美觀誘人,面點發酵過程中,加入适量的糖,酵母菌就可直接得到能量。
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