HACCP指危害分析和關鍵的控制點。
《食品工業基本術語》中對其的定義為:生産安全食品的一種控制手段,對原料、關鍵生産工序及影響産品安全的人為因素進行分析,确定加工過程中的關鍵環節,建立、完善監控程序和監控标準,采取規範的糾正措施。
《食品衛生通則1997修訂3版》中對其的定義為:鑒别、評價和控制對食品安全至關重要的危害的一種體系。
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