随着大家生活水平的提高，對于飲食的要求也越來越高，疫情開始以後，更多人選擇在家做飯，自己動手“安全健康”。

連涼皮都能自己做，面包、饅頭這種常見食物更是不在話下，借助面包機、廚師機或者靈巧的雙手，加上一些酵母，就可以輕松獲得……

但是最近，出現了一些傳言——酵母發酵的食物有健康危險，可能會緻癌！還有些人說，老面和天然酵母發酵出來的才健康安全，古人都這麼吃……

酵母緻癌？

要相信現代食品工業的

安全科學性！

有一些江湖傳言稱“酵母在高溫之下會釋放有毒緻癌物質，所以剛出爐的面包和剛出鍋的饅頭都不要吃，會緻癌，冷了才能吃”。

一般持這種觀點的有幾個論點：

1

面包的美拉德反應緻癌

美拉德反應是很多微小的、同時發生的化學反應——當食物中的蛋白質和糖在高溫下轉化，産生新的味道、香氣，形成新的色澤，面包有麥芽的焦香味道就來源于此。

由于美拉德反應使食品中的有效成分，如氨基酸類和糖類有所損失以及引起食品的褐變等現象，故食品營養價值有所降低。

另一方面，從反應過程可見，美拉德反應産生了一些醛、雜環胺等有害的中間産物，對食品的安全構成隐患，但是這個并不是酵母産生的，而是烘烤過程的産物，同時含量也非常少，平時的攝入量不會真的“緻癌”。

2

酵母過度發酵緻癌

還有人認為酵母過度發酵，産生有害物質，剛烤出來的時候很熱，會緻癌，這完全是無稽之談。

酵母本身是微生物，在做面包和饅頭的過程中作用在于發面階段。酵母的發酵和産氣能力會受到溫度、面團組成的成分、pH值等多方面因素的影響，超過60℃酵母就無法存活了，烤面包的溫度一般在200ºC左右，而蒸汽溫度100℃，還沒到這個溫度時，酵母就早已死掉了。

同時一般緻癌物不會根據冷熱而消失，單純“熱的饅頭面包有緻癌物”更加站不住腳。

酵母，其實是一種微生物。

酵母菌的主要功能是作為生物疏松劑，産生大量二氧化碳，增大面團體積，使面包具有疏松多孔的海綿狀結構；它在發酵中生成的酒精以及多種有機酸、醇、醛、酮和酯等風味化合物會賦予面包特有的香氣和發酵風味，同時這些有機物質會改變面團的延伸性和黏彈性等流變學特性，有利于進一步加工。

現代食品工業提煉了活性幹酵母，單細胞真菌非常衛生純淨，也不會産生其它雜菌會産生的酸味。相比于泡打粉發面，酵母則更加營養、健康，但單純酵母發面需要較長的時間。

老面和天然酵母，

真的更安全嗎？

與此同時，很多人開始鼓吹老面饅頭和天然酵母面包，認為材料“天然、安全、原汁原味、營養健康”。這些人認為老面饅頭比酵母饅頭更“結實”，酵母發酵太多二氧化碳，會讓饅頭和面包變“酸性”，影響大家的腸胃健康。

這當然是無稽之談，因為面包烘烤和饅頭蒸制過程中二氧化碳都會消失，留下“氣孔”，所以根本不會有過多殘留。是時候破除“天然＝安全健康”的洗腦包了！

天然酵母面包和老面饅頭是智商稅嗎？

到底和平時的面包饅頭有何不同？

1

菌種不同，更加豐富

天然酵母和老面，由于是自行培育的，所以在培養酵母菌的同時雜質較多，酵母菌含量少不純淨，會有乳酸菌等其他菌株，所以發面時間比用現在的純酵母粉要長很多。

2

不穩定性

老面面團或者天然酵種都含有各種細菌，所以面很容易發酸，為了中和發酸的口感，有時候會額外添加堿，使得面團顔色發黃。

3

可能會增加一些風味

由于天然酵母中存在着多種酵母菌和乳酸菌等有益菌群，在發酵過程中，會生成特有的有機酸和酯類，使産品帶有獨特的風味，烘烤後其外皮和瓤芯也具有獨特的口感，還能延長保存期限。

老面饅頭和天然酵母面包，營養成分并沒有更多！

但是要強調的是，老面饅頭和天然酵母面包，帶來的更多是風味的變化，和營養成分本身并沒有關系！

有可能産生衛生問題。家庭制作出的酵母内所含的酵母并非單一品種，還會有乳酸菌和醋酸菌和别的雜菌，溫度控制不好很容易産生一些對人體有害的病菌。同時老面和天然酵母的培養過程時間較長、培養過程複雜、菌種受到原料種類或産地等多重因素的影響、發酵過程不易控制、最終産品的風味不穩定。

比起天然酵母和老面，

這麼吃饅頭面包才更健康！

其實饅頭和面包作為主食，确實相對來說營養結構比較單一。精米白面不利于血糖控制，饅頭的血糖指數（GI）在65-97之間，精白面包血糖指數為87.9，都屬于高GI食物。

而且雖然饅頭會含有一些維生素B和蛋白質，但是含量還是太低，普通精細白面包又會出現含油量過高的問題。

到底該怎樣才能夠比較健康得吃這些食物呢？

1

增加粗糧比例

提倡用粗制粉代替精白粉，降低升糖指數。

同理，可以用全麥粉來蒸饅頭，并且用馬鈴薯粉、紫薯粉、荞麥粉等雜糧薯類的粉來代替部分精制小麥粉。

2

可以加入堅果幹果菜葉子等食材

可以用蔬菜漿代替部分的水，做成蔬菜汁饅頭/面包，也可以增加幹果、堅果等豐富營養，提供優質脂肪，增加飽腹感。

3

面包控制油脂的加入

在制作的過程中，注意盡量減少動物性油脂如黃油的加入，适當選擇橄榄油等植物油。

可增加油籽類原料如亞麻籽、奇亞籽等，提供水溶性膳食纖維、脂肪酸，提升饅頭的營養價值。

4

注意控制發酵時間

減少酵母的用量和面團揉制時間、适當地增加饧發時間，能使面團的多孔結構變少，這種變化能夠減少澱粉與酶的作用，延緩澱粉的消化，從而降低GI值。

5

吃主食類食物要注意控制量

最重要的還是要控制主食的進食量，《中國居民膳食指南》(2016)建議，以60kg~70kg的成年人為例，每餐主食需要2~3兩米飯，或者1~2個饅頭，1/3最好為粗糧，所以控制飲食很有必要。

總的來說，相信現代食品工業，酵母是非常安全的，是家裡自制美食的好夥伴。如果想要更加健康，改變的不是酵母，而應該是你的飲食習慣哦~

參考文獻：

控糖時代，怎樣健康地吃饅頭？.範志紅公衆号；

錢海峰 齊希光 王立 虞桠芳 張晖.天然酵母面包研究現狀及發展趨勢[J].食品與機械.2016，32（9）：201-208；

劉德海．酵母在面包生産中的重要作用［Ｊ］．糧食與食品工業，2005，12（6）：28-30.

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