墨魚需要焯水,水開後放入墨魚,魚一變色馬上撈出,不要煮的時間過長,否則墨魚會變老。墨魚微卷的時候就迅速撈出來,千萬不要等到它變成收縮的狀态,那就過火了,焯出來的墨魚會像牛皮一樣難以下咽。
焯燙墨魚的水量要足夠,水量越多,将墨魚焯燙至斷生的時間就越短,焯燙出來的墨魚口感越好。墨魚下鍋的最佳時機,是鍋裡的水似開微開之時,千萬不能把水燒至完全滾開,看到鍋裡的水冒大泡泡就可以下鍋了。下鍋以後,焯燙微卷的狀态就必須馬上撈出來,機會稍縱即逝,再繼續焯燙下去就會變老了。
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